Meieriindustrien - fløte og smør

Meieriindustrien - fløte og smør

Krem og smør

I følge italiensk lov er smør det fete stoffet i kumelk, oppnådd ved å separere karnemelk ved forskjellige mekaniske operasjoner. Kvalitetssmør fås kun fra melkekrem.

Krem (naturlig outcrop og sentrifugering)

Kremen består av melk beriket med fett. Vi skiller kremer med lavt lipidinnhold, som kokekrem (minimum 21%) eller piskekrem (minimum 30%) og de med middels eller høyt innhold (40-70%), brukt i prosessen med å lage. Piskingen og piskekremen blir utsatt for pasteurisering, noe som gir opphav til den friske kremen som kan lagres i 6-7 dager i kjøleskapet, eller til UHT-sterilisering, noe som gir opphav til langlivs kremen (4 måneder).
Det kan oppnås ved to metoder: ved overflatebehandling eller ved sentrifugering. Utbredelsen av kremen skjer ved å la melken hvile i 12 timer ved 15 ° C i rustfrie stålbeholdere med en kapasitet på 1,5-2 kvintaler, 15 cm høy og 2 m bred. Overflaten som dukker opp kalles krem ​​og inneholder 20-30% fett. Den naturlige overflateprosessen følges ikke lenger for industriell tilberedning av smør, siden den krever lange tider og ikke skiller alt fettet fra melken, men fremdeles praktiseres i dag i tilberedningen av noen halvfete oster, for eksempel Grana. Kremen oppnådd ved utskjæring er delvis sur for utvikling og reproduksjon av bakterier, noe som fremmer smøring, og et mer aromatisk, men vanskelig å konservere smør, oppnås fra det.
I industrielle butteringsprosesser oppnås kremen ved å utsette melken for sentrifugering. De sentrifugale skimmerne består av en serie avkortede koniske plater, montert på en roterende trommel, og har noen få millimeter fra hverandre. Platene har en serie med hull som gjør det mulig å bevege melken oppover. Når melken har nådd den siste disken, er separasjonen fullført: kremen kommer ut av en sentral kanal og skummetmelken fra en side. Ved å variere antall plater og rotasjonshastigheten oppnås en annen grad av skimming. Kremen som er oppnådd ved sentrifugering er søt da melkefermenter ennå ikke har utviklet seg.
Siden smøringsprosessen foregår bedre hvis kremen har en viss surhetsgrad, blir den som er oppnådd ved sentrifugering tidligere pasteurisert, deretter inokulert med utvalgte forsuringsfermenter og fikk hvile i ca. 18-20 timer i spesielle tanker holdt på 12-15 ° C. Under denne modningsprosessen surgjør kremen, aromatiserer og blir mer konsistent.

Diskontinuerlig (churning) og kontinuerlig buttering

For å få smør, må kremen slåes voldsomt, noe som gjør at du kan bryte fettkulene og blande dem, slik at den gjenværende delen av vannet slipper ut. Denne prosessen kalles churning og er foretrukket av surhetsbetingelser og temperaturer under 15 ° C som gjør fettkule mer skjør. En gang laget av tre, er korpene laget av rustfrie stålbeholdere som roterer på aksen. Internt kan de ha valser som blander smøret og blander det. Væsken som elimineres ved kverning, kalles kjerringmelk og inneholder en minimum del av fett (0,3-0,4%) og proteiner, stammer fra de ytre konvoluttene til fettkule.
Før det blandes, vaskes smøret med vann to eller tre ganger for å favorisere en fullstendig blødning av karnemelken. Den kan deretter underkastes lettsalting eller tilsetning av naturlige fargestoffer, for eksempel safran, og deretter pakkes.
Kontinuerlige smøresystemer sprer seg også som fra kremer med høyt fettinnhold utfører prosessen uten avbrudd. Det oppnådde smøret er ikke alltid av god kvalitet og med riktig konsistens.
Den siste operasjonen som smøret blir utsatt for før det settes i direkte forbruk er formingen: fra en hekto til en kg, med emballasjen.

Smør sammensetning; smørfeil og endringer

Utbyttet av melk i smør er ekstremt varierende avhengig av fettinnholdet i melken og smøresystemene. i gjennomsnitt 23-25 ​​kg melk er nødvendig for å få en kilo smør.
Smør har i gjennomsnitt følgende sammensetning: maksimal fuktighet 17%, minimum fett 82%, proteiner, sukker og salter 1-2% totalt.
Kommersielt er en viktig karakter av smøret strukturen, som er en konsekvens av butteringsprosessen, mer presist prosentandelen kulefett som er inne i smøret, og av kjølehastigheten, som påvirker den større og mindre homogeniteten til krystalliseringen av fettet. Et smør som utsettes for lave temperaturer og begrenset mekanisk behandling, mister evnen til å herde. De biokjemiske feilene, som er mye mer alvorlige enn de tidligere, er: den hydrolytiske harskheten som følge av aktiviteten til lipasen som frigjør flyktige fettsyrer alle med en ubehagelig lukt; keton-harskheten på grunn av muggangrep; syresmaken indusert ved utilstrekkelig vask av produktet. De kjemiske defektene stammer fra oksidasjon, som må skilles ut i autoksidasjon og fotooksydasjon. Selvoksidasjon eller oksidativ harskhet er en prosess som alle fettstoffer undergår spontant i nærvær av oksygen og katalyseres av tungmetaller. Photooxidation er en forringelse forårsaket av lys.

Margarin

Oljene fra forskjellige frø (soya, mais, solsikke, peanøtt, palme, etc.) kan utsettes for en industriell hydrogeneringsprosess: med denne operasjonen er fettsyrene i oljene mettede, som deretter får en solid konsistens og blir til fett. Margarin kan farges med annatto, smaksatt med vegetabilske smaker og tilsettes sorbinsyre (som konserveringsmiddel).


Video: Tysk Smørkrem