Typiske italienske produkter: PGI Gragnano Pasta

Typiske italienske produkter: PGI Gragnano Pasta


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Produksjons område

CE-anerkjennelse: 2013

Produksjonsområde: Gragnano kommune i Napoli (Campania)

Egenskaper

'Pasta di Gragnano' er produktet hentet fra deigen av durumhvete semulegryn med vann fra den lokale akviferen. Formatene som er utgitt for konsum, er forskjellige, alle typiske, resultatet av fantasien til de Gragnanese pastaprodusentene. Produktet må ha et homogent ytre utseende, uten hvite eller svarte flekker, det må ikke ha luftbobler, sprekker eller kutt, muggsopp, larver eller parasitter og fremmedlegemer. Fargen er strå gul.
'Pasta di Gragnano' er preget av sin rynkete overflate som gir produktet både muligheten til å binde seg til forskjellige krydder og til å tilberede al dente.
Produksjonsområdet til IGP Protected Geographical Indication 'Pasta di Gragnano' inkluderer hele territoriet til Gragnano kommune i provinsen Napoli.
Byen Gragnano siden 1500-tallet er kjent for produksjon av durumhvete pasta. Den historiske viktigheten av pastaproduksjon i Gragnano var for å påvirke utformingen av byrom. I midten av 1800-tallet, i anledning byggingen av en ny byplan, ble faktisk bredden på gatene og høyden på bygningene planlagt for å lette vindstrømmen og lette tørkeoperasjonene til pastaen. I Gragnano har produksjonen av pasta alltid funnet sted ved bruk av bronsedyser, og denne særegenheten har stimulert til å danne matriser i forskjellige størrelser som har tillatt produksjon av forskjellige pastaformer, deretter assosiert av populær fantasi med hendelser relatert til anekdoter eller historier. lokalbefolkningen.
Et vitnesbyrd om det som blir utsatt er 'Valle dei Mulini di Gragnano' hvor det fremdeles er mulig å beundre restene av disse gjenstandene som en gang ble brukt i produksjonsprosessen til 'Pasta di Gragnano'. Takk for den konsoliderte tradisjonen i produksjonen av pasta, byen I dag blir Gragnano omtalt som 'City of pasta'.

PGI Gragnano Pasta

Produksjonsbestemmelser - Pasta di Gragnano PGI

Artikkel 1
(Navn)
Den beskyttede geografiske indikasjonen (I.G.P.) "Pasta di Gragnano" er forbeholdt pastaprodukter som oppfyller betingelsene og kravene som er fastsatt i denne produksjonsspesifikasjonen.

Artikkel 2
(Produktbeskrivelse)
"Pasta di Gragnano" er produktet oppnådd ved å blande durumhvete semulegryn med vann fra den lokale akviferen.
Formatene som er utgitt for konsum, er forskjellige, alle typiske, resultatet av fantasien til de Gragnanese pastaprodusentene.
Når produktet slippes for konsum, må produktet ha følgende egenskaper:
2.1 Fysiske egenskaper:
- ytre utseende: homogent uten hvite eller svarte flekker; fravær av luftbobler, sprekker eller kutt, muggsopp, larver eller parasitter og fremmedlegemer;
- brudd seksjon: glassaktig;
- farge: strå gul;
- ruhet: til stede som et kjennetegn ved bruken av bronsemateriale;
Når den tilberedes består PGI fra "Pasta di Gragnano" av:
- konsistens: fast og elastisk;
- homogenitet av matlaging: uniform;
- kokemotstand: god og lang;
- klissethet: fraværende eller umerkelig;
2.2 Kjemiske egenskaper:
- fuktighet: ikke høyere enn 12,5% på det ferdige produktet;
- minimum næringsverdier for 100 g tørt produkt:


Organoleptiske egenskaper
- smak: smakfullt med en sterk smak av durumhvete;
- lukt: av moden hvete.

Artikkel 3
(Produksjons område)
Produksjons- og pakkeområdet til I.G.P. "Pasta di Gragnano", inkluderer hele territoriet til Gragnano kommune i provinsen Napoli.

Artikkel 4
(Bevis for opprinnelse)
Hver fase av produksjonsprosessen beskrevet i denne spesifikasjonen må overvåkes ved å dokumentere innkommende og utgående produkter for hver. På denne måten og gjennom registrering i spesielle lister, administrert av kontrollstrukturen, av produsenter og pakker, er sporbarheten i alle faser av produksjonsprosessen til "Pasta di Gragnano" -produktet garantert.
Alle operatører, fysiske eller juridiske personer, som er registrert i de aktuelle lister, vil måtte underkaste seg kontrollen av kontrollstrukturen nevnt i art. 7, i samsvar med bestemmelsene i denne produksjonsspesifikasjonen og den tilhørende kontrollplanen.

Artikkel 5
(Metode for innhenting)
Betingelsene og produksjonssystemet til I.G.P. "Pasta di Gragnano" må være de tradisjonelle i området og i alle fall i stand til å gi det resulterende produktet de spesifikke kvalitetskarakteristikkene som er referert til i kunst. 2.
Durumhvete semulegryn brukt til produksjon av Pasta di Gragnano PGI må ha følgende egenskaper:
- fuktighet: ikke mer enn 15% på det ferdige produktet;
- minimum næringsverdier for 100 g tørt produkt:

Produksjonsprosessen for produksjon av "Pasta di Gragnano" består av følgende faser:

  • LIMPASTO OG GRAMOLATURA: oppnådd durumhvete semulegryn blandes med vann, i en prosentandel som ikke overstiger 30%. Den påfølgende kneadingsfasen får den godt bearbeidede deigen til å bli homogen og elastisk;
  • EKSTRUSJON ELLER TEGNING: tegning er en veldig viktig fase for å oppnå en god kvalitet på sluttproduktet. Når deigen er oppnådd, dras den i form, eller i "dies", dvs. verktøy utelukkende i bronse, som gjør det mulig å gi pastaen en grov overflate ved å bestemme dens form: deigen skyves mot formen som takket være formede hull tillater det utgangen av pastaen med de typiske formene for fantasien til de Gragnanesiske pastaprodusentene;
  • LESSIKASJON: tørking varierer i henhold til formatene og foregår i alle fall ved en temperatur mellom 40 og 80 ° C i en periode på mellom 6 og 60 timer. Dette er det mest delikate øyeblikket i hele produksjonssyklusen. Pastaen ventileres flere ganger med varm luft. Ved hver ventilasjonssyklus er det den karakteristiske underfasen "OF THE WRAP", det vil si at det dannes en slags overflateskorpe, representert av den fullstendig tørkede eksterne pastaen. Ved osmose, siden den innerste pastaen og derfor ikke er i direkte kontakt med varmluften til tørketrommelen, er den mer fuktig enn den ytterste pastaen, overfører den fuktighet til overflate-skorpen og mykner den igjen. Når luftfuktigheten dukker opp, elimineres den med påfølgende ventilasjonssykluser med varm luft. Tørkefasen kan oppnås enten gjennom de statiske celler, eller i tørketunnlene der varm luft sirkulerer;
  • KJØLING OG STABILISERING: det siste tørkeelementet er kjøleren som tar deigen til romtemperatur mens den fortsatt er på et tørkemiddel og temperaturen stabiliserer den før den plasseres i det ytre miljøet.
  • PAKKNING: må utføres i produksjonsselskapene eller på produksjonsstedet innen tjuefire timer etter produksjonen, både for å unngå fuktighetstap som vil gå ut over de spesielle organoleptiske egenskapene til produktet, og fordi tapet av fuktighet og overdreven manipulering under overføringen ville føre til at de forskjellige formene som ble oppnådd, går i stykker og blir skadet.

Artikkel 6
(Kobling med miljøet)
Søknaden om anerkjennelse av PGI "Pasta di Gragnano" begrunnes av produktets omdømme og omdømme. "Pasta di Gragnano" er faktisk kjent over hele verden for tradisjonen og historisiteten i sin produksjon som alltid har funnet sted ved bruk av bronsedyser. Sistnevnte gir pastaen sin karakteristiske overflateuhet, og gjør den dermed perfekt gjenkjennelig for berøring og smak og spesielt egnet for krydder og sauser fra den napolitanske tradisjonen. I flere hundre år blir den spesielle og tradisjonelle tørkeprosessen, en gang utført på klessnor i det fri takket være middelhavsklimaet med passende fuktighet og solskinn, fortsatt behandlet med dedikasjon og erfaring, gitt fra far til sønn, av pastamestrene Gragnaner som i går som i dag er nøye og i stand til å unngå gjentatt eksponering for varme på grunn av tørking.
Siden 1500-tallet har Gragnano vært kjent for produksjon av durumhvete pasta. I midten av 1800-tallet, i anledning byggingen av en ny byplan, ble faktisk bredden på gatene og høyden på bygningene planlagt for å lette vindstrømmen og lette tørkeoperasjonene til pastaen.
I Gragnano kommune har produksjonen av pasta alltid foregått ved bruk av bronsedyser. Denne spesialliteten har stimulert skapelsen av kunsthåndverkere av dies i forskjellige størrelser som har tillatt produksjon av forskjellige pastaformer, deretter assosiert med hendelser knyttet til anekdoter eller lokale historier.
I Gragnano har vann fra de nærliggende Lattari-fjellene alltid vært en rik ressurs. Denne ressursen har absolutt foretrukket produksjonen av pasta både fordi det var en nødvendig ingrediens som ble tilsatt semulegryn for å få deigen til pastaen, og fordi den ble brukt til å snu kvernsteinene for kverning av hveten og derfor til melproduksjon.
Et vitnesbyrd om det som er utsatt er Valle dei Mulini di Gragnano, hvor det fremdeles er mulig å beundre restene av disse gjenstandene en gang ble brukt i produksjonsprosessen til Pasta di Gragnano takket være overfloden av vann i byen Monti Lattari.
Takket være den konsoliderte tradisjonen i produksjonen av pasta, er byen Gragnano i dag assosiert med "City of pasta".
I Gragnano har bruken av bronsedysen blitt opprettholdt over tid til tross for spredningen av Teflon-matriser. Selv om dette materialet letter produksjonsprosessen, er det ikke forenlig med egenskapene til den gamle Gragnano-produksjonen som omdømmet til "Pasta di Gragnano" er knyttet til.
Bronsen av dysene under ekstruderingsfasen er i stand til å beholde deigen ved kontaktpunktene med selve dysen, noe som forårsaker mikroluhet som gjør at pastaen, når den først er kokt, enkelt kan fange opp og beholde sausen og øke kontaktflaten med smaksløkene forbedrer også råvaren og beholder den typiske smaken av hveteduft.
Disse egenskapene, kombinert med det store antallet originale formater skapt av pastaprodusentene, betyr at "Pasta di Gragnano" er høyt verdsatt av kokker og forbrukere, som det fremgår av artikler publisert i matlaging og gastronomiske magasiner.
I tillegg bør omsorgen for Gragnano-pastaprodusentene for å sjekke riktig fremgang i tørkefasen, en arv fra antikken, da pastaen ble plassert på tørketrommel utendørs i gatene i Gragnano, være underlagt. Ved å styre tørkefasen på riktig måte forbedres pastaenes kokemotstand og dens duft og smak bevares.
I flere år har det blitt holdt en tematisk hendelse om pasta i Gragnano der de gamle produksjonsprosessene av de samme lokale tradisjonene er representert på gatene.
De historiske tekstene og bibliografien som omhandler "Pasta di Gragnano", vitner om at produksjonen av "Pasta di Gragnano" stammer fra XVI - XVII århundre og utvilsomt er koblet og tett koblet til de historiske hendelsene som har funnet sted i referanseområdet gjennom årene. Under Kingdom of the Two Sicilies i midten av det nittende århundre, fikk berømmelsen av gragnansk pasta og den arbeidskrevende og kloke aktiviteten til innbyggerne som var involvert i denne prosessen, beryktet, så mye at suverene Ferdinando II i juli 1845 besøkte Gragnano pastafabrikkene , akkompagnert av datidens ordfører, og smakte på Gragnano-pastaen som ble gitt av de lokale pastamakerne, utbrøt han "Ekte mat, som ekte er mennene fra Gragnano".
Nå på terskelen til Italia, regnet den fruktbare pastabransjen til Gragnano rundt 100 pastafabrikker som sysselsatte 70% av den aktive befolkningen i Gragnano.
Fra begynnelsen av forrige århundre til i dag har tradisjonen og omdømmet til produktet favorisert utviklingen av sektoren, og bidratt til fødselen og konsolideringen av de største og viktigste pastafabrikkene som fortsatt er aktive i området i dag.

Artikkel 7
(kontroller)
Kontrollen for anvendelse av bestemmelsene i denne spesifikasjonen utføres av en godkjent kontrollstruktur, i samsvar med bestemmelsene i artiklene 10 og 11 i forordning (EF) nr. 510/2006. Kontrollstrukturen som er valgt for kontroll av de forskjellige fasene i produksjonsprosessen til benevnelsen "Pasta di Gragnano" er Certiquality S.r.l. med hovedkvarter i Via Gaetano Giardino n. 4, 20123 Milan, tlf. 02 80691716.

Artikkel 8
(Merking)
Pakkene som brukes til Gragnano Pasta er: pappesker eller gjennomsiktige poser, eller pakker laget av plantebasert materiale eller annet resirkulerbart materiale, tillatt etter EUs regelverk. Pakningene har en vekt på 125gr, 250gr, 500 gr, eller 1 kg, eller 2 kg.
På etikettene som er festet til selve pakkene, må følgende informasjon skrives med klare og leselige utskrifttegn i samme størrelse:
a) "Pasta di Gragnano" og "Protected Geographical Indication" eller forkortelsen "I.G.P.";
b) navn, firmanavn og adresse på emballasje- eller produksjonsselskapet;
c) logoen til denominasjonen som skal brukes i uatskillelig kombinasjon med den beskyttede geografiske indikasjonen.
Det er tillatt å bruke indikasjoner som refererer til selskaper, navn, firmanavn, private merker, som ikke har lovordelig betydning og ikke er egnet til å villede forbrukeren.


Video: Pasta carbonara. Italiensk pastaret med sprødstegt panchetta


Kommentarer:

  1. Leod

    Du har ikke rett. Jeg er sikker. Vi vil diskutere det.

  2. Ethel

    Jeg mener at du begår en feil. Jeg kan forsvare posisjonen. Skriv til meg på PM.

  3. Mikarg

    Jeg kan ikke ta del i diskusjonen akkurat nå - jeg er veldig opptatt. Jeg blir løslatt - jeg vil definitivt uttrykke min mening.



Skrive en melding