Merknader om ønologi: Melke- og eddikbakterier

Merknader om ønologi: Melke- og eddikbakterier

Melkesyrebakterier

Melkesyrebakterier er definert som mikroorganismer som hovedsakelig produserer melkesyre fra gjæring av sukker. Disse bakteriene er i all hovedsak allestedsnærværende og forekommer normalt i matprodukter, de griper inn i mange naturlige fermenteringsprosesser og blir også mye brukt på industrielt nivå. På det ønologiske feltet er de midlene til malolaktisk gjæring og er også årsaken til noen vinfeil kjent med uttrykket "filmet" eller "streng". Disse mikroorganismene kan ha en kokosnøtt- eller stavform, er Gram-positive, katalase-negative (med unntak av noen arter av slekten Pediococcus), har ikke-mobile celler og danner ikke sporer, er anaerober eller mikroaerofiler, det vil si at de formerer seg godt i total fravær eller delvis oksygen, selv om mange av dem tåler det uten å bruke det i energiproduksjonsprosesser. I henhold til metabolismen deres, klassifiseres de som homofermentative og heterofermentative melkesyrebakterier. Homofermenteringsmidler produserer nesten utelukkende melkesyre fra glukosemetabolismen, heterofermentativer produserer, i tillegg til melkesyre, også eddiksyre, karbondioksid og etanol. Bakterier er mer følsomme enn gjær for de forskjellige forholdene i mediet, spesielt påvirkes de veldig av tilstedeværelsen av svoveldioksid, pH og temperatur.
Malo-melkesyregjæring er veldig viktig i dannelsen av røde viner, hvis viktigste bakteriemiddel er arten Oenococcus oeni (Leuconostoc oenos). Fermentering kan utføres av den urfolks bakteriepopulasjon som er naturlig i vin, men tilstedeværelsen av andre bakteriearter enn Oenococcus oeni er ikke ønskelig, da deres ukontrollerte utvikling kan føre til organoleptiske defekter i vin: disse malolaktiske gjæringer, i noen tilfeller , spesielt hvis de varer på lenge, kan de føre til høy produksjon av sekundære forbindelser, for eksempel eddiksyre eller acetaldehyd, forbindelser som gir produktet en dårlig lukt. Oenococcus oeni er derimot i stand til å utføre en god malo-melkesyregjæring, omdanne appelsyre til melkesyre og redusere total surhet. Denne typen gjæring har en spesiell effekt på vinens organoleptiske egenskaper, noe som gjør den mykere og mindre aggressiv.
Melkesyrebakterier begynner å spre seg ved slutten av alkoholgjæringen når cellelys som delvis involverer bestanden av gjær frigjør nitrogenforbindelser som er nødvendige for vekst. I løpet av denne fasen, når befolkningen har nådd en tilstrekkelig konsentrasjon, finner malolaktisk gjæring sted. På slutten av prosessen kan bakteriene overleve i mange måneder hvis vinen ikke blir tilsatt SO2, da de også kan få den nødvendige energien fra andre organiske forbindelser som sitronsyre, glyserol og i mindre grad vinsyre. I de forskjellige stadiene av vinfremstilling er det generelt en rekkefølger av bakteriene som er til stede; faktisk i begynnelsen (i mustene nettopp ankommet i tankene) er mikrofloraen mer variert og fremfor alt finnes Leuc. mesenteroides, P. damnosus, L. hilgardii, L. brevis, L. plantarum og L. casei. Deretter har mikroorganismer som tilhører slekten Lactobacillus, Pediococcus og Leuconostoc en tendens til å forsvinne, mens arten som er bekreftet, spesielt i tilfelle spesielt sure viner, er O. oeni, mer tilpasset mediumets lave pH og alkoholinnhold. bakterier av slekten Lactobacillus og Pediococcus kan overleve og til og med dominere på bekostning av O.oeni.

Malo-melkesyregjæring
Malolaktisk gjæring skjer i henhold til reaksjonen beskrevet i figuren nedenfor.

Melkesyre og alkoholholdig gjæring (kilde: it-it.abctribe.com)

Når det gjelder gjær, anbefales det, i røde viner, å inokulere mengdene Oenococcus oeni umiddelbart etter at alkoholgjæringen er avsluttet, for å forhindre en negativ utvikling av malo-melkesyregjæring ved å bare stole på bakteriene som er til stede i musten. Produkter som inneholder bakterier av arten Oenococcus oeni, er tilgjengelige på markedet i form av frysetørkede preparater. Gitt deres lave handlekraft og tilpasningsevne, er det nødvendig å gradvis tilpasse avlingene som skal inokuleres til vin, for å øke deres overlevelse.

Eddikbakterier

Eddikbakterier er de som har intens oksidativ metabolisme, som metaboliserer sukker og etanol oksidativt og produserer eddiksyre. Acetobacteria er gramnegative bakterier, omtrent 0,5-0,8μm x 1-4μm i størrelse. De har en stang- eller ellipsoidal form, anordnet enkeltvis, i par eller i kjeder. De er obligatoriske aerobes og katalasipositive. Disse mikroorganismene er utbredt i miljøer som inneholder sukker, alkohol og syrer, som øl, vin, eddik, cider, og er også til stede i produksjonen av fermentert mat. Eddikbakterier tilhører familien Acetobacteraceae som inkluderer slektene Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter, Acidomonas.
Slektene assosiert med druer og vin er Acetobacter, Gluconobacter og Gluconacetobacter. De hyppigste ønologiske artene tilhører slektene Acetobacter og Gluconobacter og er særlig: G.oxydans, A. aceti og A.pasteurianus. Begge kjønn har muligheten til å oksidere etanol til eddiksyre, men i Acetobacter, i motsetning til i Gluconobacter, fortsetter oksidasjonen av eddik- og melkesyreorganiske syrer inntil karbondioksid og vann er oppnådd. Hos most og druer er Gluconobacter hovedsakelig isolert, fordi den foretrekker underlag med sukker og er følsom for etanol, mens Acetobacter hovedsakelig er isolert i viner eller gjærende mus. I viner anses disse mikroorganismene som forurensninger fordi den høye konsentrasjonen av eddiksyre de produserer innebærer alvorlige endringer som gjør vinen ubehagelig, en defekt kjent som flyktig surhet. Andre forandringer av viner forårsaket av disse mikroorganismene er produksjon av acetaldehyd og eddik. Generelt har viner ved slutten av alkoholgjæringen flyktige surhetsverdier mellom 0,3 og 0,5 g / l eddiksyre dannet naturlig ved gjæringsprosessen. Høyere verdier indikerer dårlige produksjonsprosesser.
Eddikbakterier, som melkesyrebakterier og gjær, kommer fra urbefolkning i druer og kan favoriseres av spesielle forhold som råtne eller angrep fra parasitter som river huden og fremmer deres utvikling; noen ganger kan det imidlertid også oppstå viktig forurensning fra kjellerutstyret, for eksempel skjebner, rør og tanker som ikke vaskes flittig. Respekter de riktige modningsperiodene for druene, uten å utsette deg for unødvendige risikoer ved innsamling av overmodne druer med revne og derfor allerede forurensede druer, og utfør deretter innsamlingen av druer som har en god sanitær tilstand, fremskynder driften av høsting og transport av druene i kjelleren uten å utsette dem for de varmeste timene på dagen, vask alltid vognene eller i alle fall alt utstyret som kommer i kontakt med produktet, bruk produkter med antioksidant og antiseptisk virkning som svoveldioksid og til slutt respekterer de normale hygienestandardene i kjelleren: alle disse operasjonene kan sikkert føre til, hvis ikke til eliminering, til en tilstrekkelig kontroll med hensyn til mulige bakterieendringer av vårt produkt.

Bibliografi
- Plant Research and Production Center (CRPV), viniculture and Biologic Oenology, Edagricole, 2004
- Dandrea Maura, Karakterisering og evaluering av potensialet for bruk av melkesyrebakterier i det ønologiske feltet, Doktorgradsavhandling, 2010

Sitography
- www.ersa.fvg.it
- www.vinicoltura.it
- www.isii.it


Video: #Kjerringråd Vasking på badet